美.味.大.探.索-有一種瓜叫北瓜 它的口感像魚翅

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形色像西瓜的「北瓜」,因果肉呈絲狀故又被稱「魚翅瓜」,〈頤宮〉是將它用 鮮濃醬汁紅燒後,切成塊狀芶薄芡出菜,口感風味確有幾分〈紅燒魚翅〉風韻。圖/姚舜

〈沙母炒糯米飯〉是將糯米蒸至五分熟後,再與沙母蟹黃一起用加了螃蟹熬煮的雞湯,用小火慢慢炒熟,過程像義大利人煮燉飯。圖/姚舜

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君品〈頤宮〉新菜〈梅菜蒸老饕豬〉,用炸成金黃色的迷你刈包盛裝出菜,是一用料高級、味道鹹香甘甜交織的「粵式漢堡」。圖/姚舜

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〈玫瑰露火燒叉燒皇〉上桌前淋了玫瑰露並點火將味道燒入肉內,故叉燒肉吃在嘴裡多了一股玫瑰甜香。圖/姚舜

〈頤宮〉冬天隱藏版菜單中的〈麻油雞〉,湯頭喝來不僅毫無苦味,且內蘊微微甘甜,非常美味。圖/姚舜

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〈砵酒焗美國蠔〉是將美國生蠔肉挖出後,裹上用太白粉與純蛋白作的麪漿油炸,成菜後鮮蠔宛如穿了一件「吹氣的太空衣」。圖/姚舜

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〈玫瑰露火燒叉燒皇〉是用美國極黑豬梅頭肉燒製,除味道香甜,口感亦更有嚼勁。圖/姚舜

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「真的有一種瓜叫『北瓜』耶!」,雲朗觀光集團餐飲總經理丁原偉找我去試臺北君品酒店內〈頤宮〉中餐廳的「隱藏版菜式」。他說,其中有一道是用「北瓜」紅燒的。他還說,這瓜的瓜肉口感吃起來「像魚翅」。 所謂的「隱藏版菜式」,顧名思義就是平日不會列在正常菜單上的菜餚。旦凡有點名氣的餐廳主廚多會準備些拿手招牌菜,用來討好識味的好客人。這些年,坊間更有些餐廳用「隱藏版菜色」爲名誘使客人上門。所以我雖有點心動,卻也沒有「大動」。但丁總講到「吃起來口感像魚翅的瓜」,我毫不猶豫地就決定前往一探究竟了。 我承認,我「老土」且寡聞。講到瓜,有胡瓜、魚瓜與絲瓜,更有冬瓜、西瓜與南瓜,但我可從未聽過與見過「北瓜」,君品酒店〈頤宮〉如今找到這北瓜入饌,我想,不只是我,志在吃遍天下的饕家食客或「尋奇吃貨」,應該都想看看並嚐嚐吧。

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在君品酒店〈頤宮〉中餐廳我第一次見到北瓜的「寶相」,這瓜的外觀形色其實與西瓜無甚差別,綠色外皮上佈滿了黑色的條紋。不過對剖後,白色的瓜肉卻似冬瓜。湊近了瞧,瓜肉上則有絲絲條條的細紋。若沒有提示,一般人大概多以爲眼前的北瓜是西瓜。

我上網東查西找發現,多數資訊都直指北瓜是「一種南瓜」,另外中國自古就有許多人提及北瓜。如明朝周文華《汝南圃史》中就曾提及「南瓜,紅皮如丹楓色;北瓜,青皮如碧苔色。」。此外,原來臺灣有些位在中高海拔山上的農場,都有栽種北瓜。

丁原偉說,君品酒店〈頤宮〉的北瓜產自埔里,就是因爲北瓜瓜肉吃起來口感像魚翅,所以他請主廚照着〈紅燒魚翅〉作法烹調料理做〈紅燒魚翅瓜〉,將北瓜肉厚切成塊、蒸熟,然後用火腿、幹蔥、蒜頭與雞高湯熬煮的醬汁紅燒再燜煮,成菜後形色素雅,入口瓜肉似細細魚翅,非常獨特。

君品酒店〈頤宮〉中餐廳是一個「不受景氣影響」的高檔中餐廳,它的好生意除了來自那宛如會所俱樂部式的裝潢設計私密寧靜的用餐氛圍,它同時也是有兩個資深粵菜主廚陳偉強與陳泰榮共同設計菜式的餐廳。而這餐廳所以受到許多識味食饕喜愛,關鍵是爲了傳遞非凡味覺體驗,餐廳廚藝團隊除了始終維持高昂「戰鬥力」,致力在廚藝上精益求精,丁原偉更常領着廚藝團隊成員上山下海尋找新奇的、特殊的食材,或是赴國外名店訪察學習烹技,然後在餐廳推出新菜。

〈紅燒魚翅瓜〉就是一個用特殊食材演繹出的新菜餚,而〈玫瑰露火燒叉燒皇〉也是別的粵菜餐廳嘗不到的美味叉燒肉。

「皇」者,指的是「頂級」,這叉燒肉用的是美國極黑豬的梅頭肉按正統港式叉燒肉製程烹製,除食材升等,這菜餚上桌前並採桌邊烹調方式,在肉上淋了玫瑰露,然後點火燃後,俟火焰熄掉後再上桌。除了過程「好看」,高檔叉燒肉並在玫瑰露的酒精揮發後多了一股玫瑰的甜香,確實美味。

〈梅菜蒸老饕豬〉也是用特殊食材蒸制的「新藝老菜」,廚師是將伊比利豬梅頭肉用以南乳、柱侯醬與香料粉醃漬後,再與客家老梅菜一起蒸熟,最後放在炸成金黃色的迷你刈包上盛盤出菜,伊比裡豬的肉質柔軟細嫩,經過發酵的老梅菜則鹹香中帶有一股甘甜,也是一道究極美味。

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〈頤宮〉的隱藏版菜式還有作法類似義大利燉飯、用沙母蟹黃炒制的〈沙母炒糯米飯〉,熟技源於港澳米其林摘星名店〈利苑〉餐廳的〈砵酒焗美國蠔〉,考驗「扒」功的〈瑤柱扒千層豆腐〉等,都是坊間一般粵菜餐廳不易嚐到的新派粵菜。而充滿麻油香且湯汁微微甘甜的〈麻油雞〉,更是非常值得一試的暖冬美餚。

INDEX

頤宮中餐廳

地址︰臺北市大同區承德路一段3號(君品酒店)17樓

電話:02-2181-9985